christostriathlon

ΠΕΡΙ ΤΡΙΑΘΛΟΥ,ΚΟΛΥΜΒΗΣΗΣ, ΠΟΔΗΛΑΣΙΑΣ, ΤΡΕΞΙΜΑΤΟΣ ΚΑΙ ΟΤΙ ΑΛΛΟΥ ΑΠΟ ΑΘΛΗΤΙΚΗΣ ΑΠΟΨΗΣ ΜΟΥ ΚΙΝΕΙ ΤΟ ΕΝΔΙΑΦΕΡΟΝ

ΜΕΘΟΔΟΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ: ΒΡΑΣΙΜΟ

Aπό το Φοίβο Κοντεμενιώτη Σάββατο 9.2.2013

Στο προηγούμενο άρθρο είχαμε κάνει εισαγωγή στις μεθόδους μαγειρέματος και συγκεκριμένα σε εκείνες που θεωρούνται υγιεινές.  Το σημερινό άρθρο θα ασχοληθεί με την πλέον απλή μέθοδο μαγειρέματος, το βράσιμο.  Κατά το βράσιμο (boiling)  το φαγητό ψήνεται σε υγρό (π.χ. νερό, ζωμό, γάλα) που βράζει (1000 C) με στόχο όχι μόνο να το ψήσει αλλά και να το κάνει μαλακό.  Η μέθοδος αυτή χρησιμοποιείται για να ψήσει πολλές κατηγορίες τροφών όπως κρέατα, πουλερικά, ψαρικά, όσπρια, ζυμαρικά, λαχανικά και φρούτα.  Στην επαγγελματική μαγειρική, η μέθοδος αυτή είναι ιδανική για να ψήσει σκληρά κρέατα που περιέχουν σκληρούς συνδετικούς ιστούς για αρκετό χρονικό διάστημα.  Γιατί θεωρείται υγιεινή μέθοδος μαγειρέματος;  Ο κυριότερος λόγος έχει να κάνει με το γεγονός πως δεν χρησιμοποιείται οποιοδήποτε λίπος για να μαγειρευτεί η τροφή.  Ουσιαστικά χρησιμοποιείται ένα δοχείο το οποίο περιέχει ζωμό ή νερό και τοποθετείται η τροφή μέσα σ’ αυτό.  Επειδή κατά την μέθοδο αυτή το λίπος δεν χρησιμοποιείται, είναι σημαντικό για τον Σεφ να χρησιμοποιήσει επιπλέον αρωματικά, λαχανικά και καρυκεύματα για να ενισχύσει τη γεύση του φαγητού που βράζεται.  Αν θα ετοιμάσουμε για παράδειγμα κοτόπουλο βραστό, μπορούμε να προσθέσουμε στην κατσαρόλα καρότο, κρεμμύδι, πράσο, δάφνη, κόκκους πιπεριού και φρέσκο θυμάρι.  Όλα αυτά θα αρωματίσουν το κοτόπουλο και θα εμπλουτίσουν τη γεύση του.

Σημεία που απαιτούν προσοχή:

  1. Η ποσότητα του υγρού σε σχέση με τη τροφή.  Αυτό σημαίνει πως το υγρό πρέπει να σκεπάζει την τροφή.   Αν για παράδειγμα στην κατσαρόλα με το κοτόπουλο προσθέσουμε δεκαπλάσια ποσότητα νερό, τότε η γεύση που θα πάρει το κοτόπουλο θα είναι φτωχή.
  2. Η αρχική θερμοκρασία του υγρού.  Αρχίζουμε συνήθως με κρύο νερό και συνεχίζουμε το ψήσιμο μέχρι που το προϊόν μας ψηθεί.  Ζεσταίνουμε το  νερό όταν θα ψήσουμε μακαρόνια.
  3. Η διάρκεια του ψησίματος.  Σταματούμε το ψήσιμο μόλις μαλακώσει η τροφή.
  4. Ο βαθμός του ψησίματος διαφέρει από τροφή σε τροφή.

Για το βράσιμο πρέπει να έχετε υπόψη τα ακόλουθα σημεία:

α) Φούσκωμα (soaking): Όταν πρόκειται να μαγειρέψουμε όσπρια τα φουσκώνουμε πριν το ψήσιμο.

β) Κρύωμα: Για να διατηρήσουμε τις θρεπτικές ουσίες των τροφών τις κρυώνουμε για να σταματήσει το ψήσιμο τους, (λαχανικά και ζυμαρικά) όταν δεν θα τις καταναλώσουμε αμέσως.

γ) Ξάφρισμα (skimming): αφαιρούμε τον αφρό που μαζεύεται κατά το βράσιμο των τροφών. 

δ) Σούρωμα (straining): Είναι ο διαχωρισμός των στερεών υλικών από τα υγρά. Χρησιμοποιούμε σουρωτήρι.  Για παράδειγμα μετά το ψήσιμο των μακαρονιών δεν τα αφήνουμε στο νερό να φουσκώνουν γιατί χάνουν τη γεύση τους και ψήνονται υπερβολικά.   Πρέπει να στραγγίζονται και να σερβίρονται με τη σάλτσα τους.

Συνοψίζοντας, αυτό που έχει σημασία είναι να ακολουθείτε τη συνταγή σωστά και να φροντίζετε να αρωματίζετε το υγρό με το οποίο ψήνεται η τροφή.  Σημαντικό είναι να ξαφρίζουμε τις ‘ακαθαρσίες’ που μαζεύονται στην κατσαρόλα.  Συνήθως τα βραστά φαγητά συνοδεύονται με σάλτσες για να τους δώσουν γεύση.  Αυτό συμβαίνει γιατί πολλές φορές χαρακτηρίζονται ‘νερόβραστα’.  Το βράσιμο όμως, δεν παύει να είναι από τις πιο υγιεινές μεθόδους μαγειρέματος.  Ας βάλουμε λίγο λαδολέμονο και να αποφύγουμε τις βαρετές σάλτσες που περιέχουν αλεύρι και κρέμες.

Ο παρακάτω σύνδεσμος http://www.youtube.com/watch?v=U8_aFEkzTEY σας εξηγεί τα διάφορα είδη βρασίματος.

Εδώ http://www.youtube.com/watch?v=jLCefMBX20g ο Σεφ παρουσιάζει μερικές τροφές που ψήνονται με το βράσιμο.

Πηγές:

Culinary Institute of America (2006). The Professional Chef (8th ed.). New Jersey: Wiley & Sons, Inc.

Culinary Institute of America (2003). The Professional Chef’s Techniques of Healthy Cooking. New York: Van Nostrand Rienhold.

Gisslen, W. (2010). Professional Cooking (7th ed.). Toronto: John Wiley & Sons, Ιnc.

Advertisements

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s

Αρέσει σε %d bloggers: