christostriathlon

ΠΕΡΙ ΤΡΙΑΘΛΟΥ,ΚΟΛΥΜΒΗΣΗΣ, ΠΟΔΗΛΑΣΙΑΣ, ΤΡΕΞΙΜΑΤΟΣ ΚΑΙ ΟΤΙ ΑΛΛΟΥ ΑΠΟ ΑΘΛΗΤΙΚΗΣ ΑΠΟΨΗΣ ΜΟΥ ΚΙΝΕΙ ΤΟ ΕΝΔΙΑΦΕΡΟΝ

ΥΓΙΕΙΝΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ

Από το Φοίβο Κοντεμενιώτη

2.2.2013

Σκοπός του άρθρου αυτού είναι να μεταφέρω μερικές απλές συμβουλές για πιο υγιεινό μαγείρεμα.  Πριν αναφερθώ στα σημεία αυτά, σάς παρουσιάζω μερικές πληροφορίες σχετικά με το θέμα αυτό, καθώς και τις μεθόδους μαγειρέματος που χρησιμοποιούνται στη μαγειρική τέχνη.  Θεωρώ πως ακολουθώντας τη σωστή τεχνική σε κάθε μια από τις μεθόδους αυτές θα έχετε καλύτερα αποτελέσματα.  Στα επόμενα άρθρα θα παρουσιαστούν αναλυτικότερα οι μέθοδοι μαγειρέματος που συνδέονται με την υγιεινή μαγειρική.

 Αν θα επιχειρούσαμε να δώσουμε ένα ορισμό για το μαγείρεμα, θα λέγαμε πως μαγείρεμα είναι η παροχή θερμότητας στις τροφές, που έχει σαν στόχο να επιφέρει σ’ αυτές τις αναγκαίες φυσικές και χημικές αλλαγές, ώστε να γίνουν καταναλώσιμες.  Οι τροφές μαγειρεύονται για διάφορους λόγους:

1.Για να γίνονται πιο μαλακές και ευκολοχώνευτες.

2. Για να απαλλαχτούν από τα μικρόβια που περιέχουν και να διατηρηθούν περισσότερο.

3.  Ικανοποιούν τις αισθήσεις.

4. Με το μαγείρεμα, η ποικιλία των παρασκευών αυξάνεται και ικανοποιούμε το αίσθημα της πείνας.

Μέθοδοι Μαγειρέματος

Οι μέθοδοι μαγειρέματος μπορούν να διαχωριστούν σε δύο κατηγορίες:

1.      Υγρές μέθοδοι μαγειρέματος – moistheatmethods

όπου χρησιμοποιείται υγρό για να μαγειρευτεί η τροφή.

α)Βράσιμο (Boil) – εδώ το φαγητό ψήνεται σε νερό ή ζωμό που βράζει (1000 C)

β) Ποσέ (Poach) – εδώ το φαγητό ψήνεται σε νερό ή ζωμό που σιγοβράζει

(710 – 82 0 C).

γ) Ατμός (Steam) – όπου το φαγητό είναι απευθείας εκτεθειμένο σε ατμό.

δ) Μπρεζέ (Braise) – το φαγητό είναι σκεπασμένο με υγρό ή ζωμό.

2.      Ξηρές μέθοδοι μαγειρέματος – dryheatmethods

όπου, το ψήσιμο των τροφών εξαρτάται από τη θερμότητα, όπως ζεστός αέρας ή την επαφή της τροφής σε ζεστό μέταλλο.

Οι ξηρές μέθοδοι μαγειρέματος υποδιαιρούνται σε αυτές όπου χρησιμοποιείται λίπος και σε αυτές που δεν χρησιμοποιείται λίπος.

Χωρίς τη χρήση λίπους:

  1. Ψήσιμο στον φούρνο (Roasting / Baking) – το φαγητό ψήνεται με τον ζεστό και ξηρό αέρα.
  2. Ψήσιμο στη σχάρα (Grilling) – το ψήσιμο γίνεται με την επαφή του φαγητού σε μέταλλο που θερμαίνεται με γκάζι, κάρβουνα ή ηλεκτρισμό.

Με τη χρήση λίπους:

  1. Σοτέ (Sauté) – ψήσιμο σε ψηλή θερμοκρασία με λίγο λάδι.
  2. Ξέβαθο τηγάνισμα – ψήσιμο σε λάδι σε σχετικά χαμηλότερη θερμοκρασία από ότι το σοτέ.
  3. Βαθύ τηγάνισμα – το φαγητό είναι εξ’ ολοκλήρου σκεπασμένο σε λίπος.

Εισηγήσεις για υγιεινό μαγείρεμα

 Τόσο οι εστιάτορες όσο και οι αρχιμάγειρες, έχουν ευαισθητοποιηθεί σχετικά με την υγιεινή διατροφή.  Αρκετά εστιατόρια φροντίζουν ώστε στα μενού να αναγράφονται οι θερμίδες που αντιστοιχούν σε κάθε φαγητό.  Είναι σημαντικό να αλλάξουμε τον τρόπο με τον οποίο βλέπουμε το φαγητό, με στόχο να το μαγειρέψουμε καλύτερα και πιο υγιεινά.

  1. Χρησιμοποιούμε όσο το δυνατό λιγότερο λάδι. Το βράσιμο, το ποσέ, το ψήσιμο στον φούρνο, το ψήσιμο στη σχάρα καθώς και το ψήσιμο στον ατμό θεωρούνται οι πιο υγιεινές μέθοδοι μαγειρέματος.  Ανεξάρτητα με την μέθοδο μαγειρέματος που θα διαλέξουμε, σημαντικό είναι, να χρησιμοποιήσουμε όσο λιγότερο λάδι γίνεται.
  2. Χρησιμοποιούμε το ελαιόλαδο στην περίπτωση που θα μαγειρέψουμε με λάδι.
  3. Δίνουμε έμφαση στη γεύση του φαγητού.  Αυτό μπορεί να γίνει διαλέγοντας αρχικά καλής ποιότητας πρώτες ύλες και εφαρμόζοντας τη σωστή τεχνική κατά τη μέθοδο μαγειρέματος.  Η τοποθέτηση κρεάτων, ψαριών και πουλερικών σε μαρινάτα αναβαθμίζει τη γεύση τους.
  4. Φροντίζουμε ώστε τα τρόφιμα να διατηρούνται σωστά.  Αυτό σημαίνει να φυλάγονται προσεκτικά τόσο στο ψυγείο, όσο και στα ντουλάπια της κουζίνας.  Ειδικά κατά την περίοδο του καλοκαιριού, τα τρόφιμα είναι περισσότερο ευπαθή, για αυτόν ακριβώς τον λόγο πρέπει να είμαστε περισσότερο προσεκτικοί.
  5. Μαθαίνουμε να καταναλώνουμε μικρότερες μερίδες.  Δεν χρειάζεται να καταναλώσουμε για παράδειγμα, 500 γραμμάρια βοδινό φιλέτο.  Καλό θα είναι, να σερβίρουμε μικρότερη ποσότητα κρέατος και να αυξήσουμε την ποσότητα των λαχανικών ή της σαλάτας.  Οι πολυσύνθετοι υδατάνθρακες είναι σημαντικότεροι στη διατροφή μας.
  6. Αποφεύγουμε τις σάλτσες που περιέχουν αλεύρι και κρέμες (κλασσική Γαλλική κουζίνα) και προτιμούμε τα λαδολέμονα (vinaigrettes). Οι παραλλαγές εδώ είναι πολλές και το φαγητό μας θα είναι όχι μόνο ελαφρύτερο, αλλά και πολλές φορές νοστιμότερο χωρίς να επιβαρυνόμαστε με επιπλέον θερμίδες.
  7. Αφαιρούμε το ορατό λίπος από τα κρέατα και τα πουλερικά.  Προτιμούμε, αν είναι δυνατό, τα ψάρια που περιέχουν λιγότερο λίπος.
  8. Μειώνουμε την ποσότητα άλατος στο φαγητό μας.  Μαγειρεύουμε με βότανα, φρέσκους χυμούς, ελαιόλαδο και καρυκεύματα.  Αποφεύγουμε τους έτοιμους ζωμούς σε κύβους.
  9. Αυξάνουμε την ποικιλία των φαγητών που καταναλώνουμε.  Πρέπει να είμαστε δεκτικοί και σε καινούργιες γεύσεις με την προϋπόθεση να έχουν μαγειρευτεί σωστά.  Αυτό δεν σημαίνει πως πρέπει να καταφύγουμε σε φαγητά με πολλές θερμίδες.  Αποφασίζουμε λοιπόν τι μας αρέσει και προσπαθούμε να ετοιμάσουμε το φαγητό αυτό με τον καλύτερο δυνατό τρόπο.

Το υγιεινό μαγείρεμα είναι απλά θέμα νοοτροπίας και σωστής επιλογής.  Ακολουθώντας απλές οδηγίες, θα μπορούμε να απολαμβάνουμε το φαγητό μας καλύτερα, χωρίς να επιβαρύνουμε την υγεία μας.

Πηγές:

Culinary Institute of America (2006). The Professional Chef (8th ed.). New Jersey: Wiley & Sons, Inc.

Gisslen, W. (2010). Professional Cooking (7th ed.). Toronto: John Wiley & Sons, Ιnc.

Advertisements

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s

Αρέσει σε %d bloggers: